国宴经典菜,莫不如寻味以为念

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  提起狮子头,大家可能觉得没什么,就是个肉圆罢了。其实它来头不小,相传曾是隋炀帝杨广因留恋扬州美景而让御厨触景生情做出的四道名菜之一,由于形态丰满,犹如雄狮之首,而得名“狮子头”。这也是周恩来总理最喜爱的一道国宴菜,赞誉此菜“清淡不淡,肥而不腻”。今天我们就带你去探秘这道国宴清汤狮子头的制作与讲究。

我这人有个毛病,每隔一段时间,必定会十分想念苏州。但说走就走的任性只能偶尔使用一次,不过好在我又想到另一个妙法子略解相思之苦——就是来研究研究江苏的特色菜。

  一、准备原料

前些日子,我在网上买了一本复印的《调鼎集》,是清代的一本烹饪书籍,主要记录扬州菜的烹饪方法。就着着墨不均的A4纸,我在第二卷—猪菜类,看到了“大㓠肉圆”的记录——“取肋条肉去皮切细长条粗㓠,加豆粉少许作料,用手松捺不可搓,或油炸,或蒸(衬以嫩青)。”

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额,这不就是肉丸子吗,我再一查,原来是因为扬州话把狮子头叫做大劗(zuan,一声)肉(就是大斩肉的意思)。字虽不多,但点出了做狮子头的精华之处:一是肉要“肋条肉”,即五花肉;二是肉切细条之后粗略的剁几下就行,不用像剁饺子馅儿似的成泥状;三是肉丸子要“松捺不可搓”,捺字本身的意思是用手按,所以肉丸子是不能直接搓成球的。

  二、步骤

说起狮子头,传说是始于隋朝,隋炀帝当年带领嫔妃们沿大运河南下时,对扬州名景“葵花岗”留恋不已,回行宫后命令御厨以此为主题制作出了“葵花斩肉”一菜。到唐代,有一次郇国公宴客,家厨做了这道菜端上来;宾客见肉圆巨大、表面粗糙豪放,有如雄狮之头,赶紧拍马屁说“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印”。郇国公一高兴也就提议将“葵花斩肉”改名“狮子头”,后来这名儿也就传了下来。

  【STEP1:切五花肉丁】

狮子头是淮扬菜的传统菜肴,其中,清炖蟹粉狮子头更是名闻天下的扬州三头宴中的三头之一。宋代有专门写这道菜的诗,曰“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤”,说的是吃斩肉螃蟹堪比骑鹤下扬州的神仙一般快活。

  其实,狮子头是切出来的。将肥三瘦七的精五花肉去皮切成大块入冰箱冷冻(六层冻、不要冻得太硬),再将冻硬了的精五花肉取出后切成0.4厘米厚的片,一片片依顺序放好,顺长切丝,再细切成丁。

经过亲自尝试,我觉得这道菜特别适合家里老人吃,肉圆松软不腻;白菜不仅吸收了鸡汤的清香,加上炖煮时间长,还达到了入口即化的口感。下面是具体的做法:

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食材:梅花肉(或五花肉)400g(七瘦三肥),黄芽白一棵(白菜大小要合适,可以参照下图的对比大小)

  【STEP2:切马蹄丁拌入】

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  马蹄去皮,细切成丁,拌入肉丁。

配料:鸡蛋半个,淀粉一勺,白砂糖半勺,白胡椒粉小半勺,料酒一勺,盐适量,葱花、姜末适量,过滤后的清鸡汤约1.5L。

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  【STEP3:制作调料,均匀搅拌】

永利游戏,步骤1:梅花肉去皮洗净,用清水浸泡两小时去血水,为了切肉方便,可以把浸泡之后的肉用厨房纸擦干水分,然后放冷冻层冻3-4个小时;

  葱姜拍松、捣碎,加入盐,用手反复搓匀出味,制作葱姜水;将兑好的蛋清淀粉、葱姜水等所有调料拌肉丁,搅拌均匀。

葱姜切碎,用100ml清水浸泡备用;

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  (小贴士:搅拌是最好顺着一个方向搅拌,可保证入味均匀。)

黄芽白一瓣一瓣掰开洗净,拦腰切断备用。

  【STEP4:将肉丁摔打上劲】

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  制作狮子头的最关键步骤-摔打,将搅拌入味的肉丁反复多次摔打上劲,保证肉的弹性。

步骤2:梅花肉瘦肉部分先切成片,再切丝,最后切成石榴籽大小的颗粒,用刀稍微剁几下;

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肥肉部分如上方法切成石榴籽大小即可。

  【STEP5:下锅定型、成熟出锅】

注:瘦肉不要剁太细,稍微剁几刀,肥肉切粒要大小均匀才口感好且不腻。

  将肉糜甩出小肉圆的形状,温水下锅定型;

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  定型后,铺上2片白菜叶,小火焖煮2-3小时,取出至小碗中配上白灼菜心,加入清汤即可.

步骤3:将肥瘦肉混合均匀,加入鸡蛋、料酒、糖、白胡椒粉、淀粉、盐,用筷子沿着一个方向搅拌均匀;

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然后将泡好的葱姜水过滤,水分几次加入肉里面,每次加水后要搅拌到完全吸收,最后肉搅拌至发粘即可。

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  国宴清汤狮子头,就这样完成了,不知道你学会了没有。

步骤4:炖锅洗净,叶帮均匀铺在锅底。


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  网上曾经还有过争论,国宴清汤狮子头到底是淮扬菜还是鲁菜?其实从名称就能区分,同样是肉圆,在山东鲁菜菜系叫“四喜丸子”,而国宴上的清汤狮子头就是淮扬菜,因为狮子头的叫法起源于江苏扬州。

做丸子,用手捏一坨肉,稍微捏圆,然后从一个手掌摔打到另一个手掌里,摔打15-20次,用双手掌轻轻压成圆形;

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然后在丸子中间部位塞入一坨蟹粉(不用塞到中心去,稍微用手指按进去一点就行);把丸子放在锅里叶帮上,每个叶帮放一个丸子。

  传说狮子头的做法始于喜爱吃喝玩乐的隋炀帝,当年他游幸扬州时,令御厨以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜。

注:经过摔打的肉丸更劲道,煮的过程不会碎开。

  到了唐代,郇国公韦涉一次宴客,命府中名厨韦巨元做这四道名菜,并伴有山珍海味,水陆奇珍。当葵花斩肉一菜端上时,其丰满的外形如雄狮之头,宾客无不叹为观止,遂改名为“狮子头”。

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用另一半叶子盖好肉丸,加入没过菜的清鸡汤,放2-3片姜。

  其实,扬州狮子头作为淮扬菜系的一道传统菜肴,从古至今收到的点赞数有N多啊。宋朝就有吃货写诗:“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤。”把吃到蟹黄肉圆比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙。

注:没用完的白菜直接铺在最上面即可,白菜炖出来比丸子还好吃;

  乾隆下江南时,也把这一佳肴带回皇宫,加入清宫菜的队伍。在中华人民共和国成立的“开国第一宴”上,清汤狮子头备受周恩来总理的喜爱,赞誉它“清淡不淡,肥而不腻”。

鸡汤要烧开之后再倒入,炖出来的汤更清澈。

  扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法,至于品种则较多,有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头等。

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  三、烹饪小窍门

步骤5:小火炖煮2小时,出锅前加盐调味。

  1、选肉

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  制作清汤和清蒸的狮子头可用肥三瘦七的五花肉,肥而不腻;红烧就可以选用稍肥一点的五花肉,比较鲜嫩。

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  2、切法

  狮子头讲究细切粗剁,无论用哪种方法,都应该是让肉变成细小的肉丁,而不是肉末。如果变成肉末,口感会变成木柴,美味尽失。

  3、火功

  狮子头一菜的烹制极重火功。用微火焖约四十分钟,这样制出的肉圆肥而不腻、入口即化。

 

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